Una rosca de Reyes tradicionalmente lleva acitrón, sin embargo, este dulce está prohibido y suele sustituirse por ate.
El acitrón ha estado presente en las tradicionales roscas de Reyes desde hace mucho tiempo, sin embargo, está siendo sustituido por otros ingredientes como ate, membrillo, papaya verde o jícama cocida debido a que su dulce presencia pone en riesgo al medio ambiente, de hecho su uso está prohibido.
Se trata de un dulce de biznaga confitada, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana se suele elaborar con las que se recolectan en el campo: son peladas, remojadas en cal, enjuagadas, asoleadas y cocidas en agua con azúcar. Se ha vendido como cubos o barras de color traslúcido en mercados y dulcerías.
¿Cuándo y por qué se parte la rosca de Reyes?
Desde la época prehispánica la biznaga se cocía y consumía como una golosina, Larousse Cocina detalla que en los conventos virreinales se mezcló con azúcar y adquirió su forma actual, la cual se ha utilizado en rellenos como el de chiles en nogada, pavo navideño, postres y demás golosinas.
¿Por qué está prohibido el acitrón?
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) explica que el acitrón, también conocido como biznaga de dulce, tonel o burra, es un cacto globoso sujeto a protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.
La Semarnat agrega que se prepara con Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México, las cuales tardan de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros como consecuencia de las condiciones de estrés de su hábitat (sequía, aridez y pobreza de suelos), crece en Puebla y Oaxaca, así como en el desierto de Chihuahua, Hidalgo y San Luis Potosí.
El consumo de acitrón ha puesto en peligro de extinción a estas especies que prestan servicios ambientales como retención de agua de lluvia, freno a la erosión y néctar para las abejas y otros polinizadores; sin embargo, persiste su extracción clandestina y sigue siendo comercializado.