Dicen que barriga llena, corazón contento y el pan de cazón pone alegres a propios y visitantes. Es una de las delicias culinarias en la tierra del cazón, del pámpano y del cangrejo, que conquista el corazón de los visitantes nacionales y extranjeros cuando prueban la delicia de este platillo tradicional.
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Se dice que, si vienes a Campeche y no comes pan de cazón, tu viaje ha sido en vano. También se utiliza el dicho: “No te vayas sin probar el pan de cazón”.
Una anotación del siglo XVIII de registro de los viajes que venían de Europa, específicamente del Reino Unido, menciona que en Campeche ya se comía un pan que se hacía con tortillas y un escualo, que es el cazón. De ahí que se atribuye a Campeche la tradición.
De ahí que esta comida se coloca como uno de los distintivos, más allá del malecón, el mar azul y el Centro Histórico de Campeche que, después de darle un buen recorrido, merece uno sentarse a degustar el tradicional pan de cazón, elaborado a base de una especie de tiburón que abunda en las costas del Golfo de México y a lo largo de toda la franja paralela al Ecuador.
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En Campeche hay una producción muy importante de este adorable y delicioso tiburón pequeño. Desde hace cientos de años las familias campechanas acostumbran a prepararlo y deleitar a sus seres queridos.
Los olores de los ingredientes no se hacen esperar en la mesa: dos piezas de cebolla blanca, 1 rama de epazote (unas hojas para picar y otras para decorar), 1 k de jitomates guaje, 2 piezas de chiles, 18 tortillas de maíz, 3 tazas de frijoles colados, 2 huevos duros, sal, pimienta, y aceite vegetal en cantidad suficiente.
- Se cocinan 500 gramos de cazón y se desmenuza. En una charola para hornear, acomodamos los jitomates, 1 pieza de cebolla y dos piezas de chile, agregar un poco de aceite vegetal, cubrir con papel aluminio y hornear por unos minutos.
- Pasar por la licuadora, rectificar la sazón y reservar.
- En un sartén, sofreímos la cebolla y un jitomate en pequeños cubos. Se incorpora el cazón desmenuzado. Rectificar la sazón y reservar.
- Pasar por aceite caliente las tortillas de maíz, escurrir.
- Formar una torre intercalando tortillas pasadas por la salsa, relleno de sofrito de cazón y cubrir con otra tortilla.
- Repetir este procedimiento hasta apilar 3 pares de tortillas. Se sirve bañada de salsa.