Uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, el chile en nogada nació en 1821 como parte de las transformaciones que la conquista española produjo en la gastronomía desde el siglo XVI, aunque se desconoce quién fue la mujer que los inventó. La situación ilustra uno de los rasgos que distingue a las monjas de clausura: sin salir jamás de sus conventos, viven entregadas a Dios con la esperanza de que su trabajo y devoción impriman una huella en el mundo.
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Sobre un plato de cerámica artesanal llamada talavera, el primer chile en nogada hizo su entrada triunfal a la historia en el paladar de Agustin de Iturbide. Su interior rebosaba con carne de cerdo y trozos de fruta; por fuera se cubría con la cremosidad de la nuez de castilla, hojas de perejil y semillas de granada. Era verde, blanco y rojo; tricolor como la bandera nacional.
No sólo estos chiles tuvieron un origen religioso. “Puebla de los Ángeles”, capital del estado donde se ubica Santa Mónica, se fundó en 1531 tras el sueño de un obispo que dijo haberla visualizado como un campo trazado por criaturas celestiales. Aunque en sus inicios llevó otro nombre, recibió el actual en 1640 por pedido del obispo Juan de Palafox y Mendoza.
Santa Mónica fue uno de los once conventos femeninos que se edificaron en la ciudad. La mayoría cambió su función con el paso de los años y actualmente sólo éste y Santa Rosa son museos. Curiosamente, ambos son célebres por sus cocinas.
Cien años antes del nacimiento del chile en nogada, una monja de Santa Rosa inventó el mole, una salsa espesa de color marrón que suele servirse sobre guajolote o pollo. Prepararlo es casi digno de alquimistas: consta de más de 20 ingredientes como chocolate, tortilla, cacahuate y un abanico de chiles que se desvenan para restarle picor.
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Hay cariño y admiración en las palabras de Sor Caridad cuando habla de sus predecesoras, las Agustinas Recoletas que idearon el chile en nogada para sacudir los sentidos del hombre que un año después de su paso por la Ciudad de los Ángeles se convertiría en emperador.
Las Agustinas Recoletas y las Dominicas de Santa Rosa son monjas de clausura, lo que implica que al tomar el hábito renuncian a la vida fuera del monasterio que habitarán hasta su muerte. Abrazar el compromiso de confinarse a un espacio conventual puede tomar años. El cuerpo portará ropas nuevas y se despedirá de los abrazos. La mente cambiará la dicha que da la compañía por el silencio y la soledad.
Con el tiempo las hermanas se integran como familia y comparten una herencia común. Por eso, explica, en la cocina los recetarios se vuelven innecesarios. Sus secretos frente a los fogones trascienden de generación en generación.
“A los conventos les hemos dado el nombre de laboratorios de experimentos gastronómicos”, explica Jesús Vázquez, un historiador de Santa Rosa que recita de memoria las canciones que algunas monjas entonaban a sus santos para que la divinidad pasara la mano por sus cacerolas.
Algunos platillos tardaron años en evolucionar. Las hermanas solían preparar los primeros chiles en nogada como postre con pura fruta porque el acceso a la carne era restringido pero conforme los cerdos aumentaron su disponibilidad, su talento volvió a hacer de las suyas.
Las obligaciones seguían a las monjas hasta la cocina. El ayuno purifica el cuerpo y la austeridad aleja los sentidos del deleite, así que sus platillos sólo complacían a celebridades como Iturbide, el obispo o el virrey, y ellas sólo los probaban para rectificar el sazón. Sus rostros no figuraban ni para servirlos a la mesa. Para evitar ser vistas por hombres, debían dejarlos en una mesita con un mecanismo que gira y tiene puerta al exterior.
El mundo celebra con estrellas Michelin y portadas de revista a chefs que posan en retratos con sus cuchillos afilados, pero la mayoría de las monjas detrás de algunos platillos emblemáticos nunca dejarán el anonimato. Sólo en México podrían sumar más de 300, afirma el historiador del convento de Santa Rosa.